Открытый урок по производственному обучению на тему: «Поваров умелые руки, могут чудо сотворить!»
- Подробности
- Создано 22.04.2016 20:00
А теперь послушайте, когда и как появилась картошка в России. В Россию картофель был завезен при Петре I. Путешествуя по Голландии, Петр I прислал мешок картошки в Петербург с наказом: «Приглашать население заниматься разведением картофеля».
В 1842 году после указа Николая I об обязательной посадке картофеля начались народные волнения. Картофель разводили очень неохотно из-за суеверного страха перед ним. Но постепенно картофель стал вторым хлебом. Во всем мире используют картофель для приготовления блюд и вот как разные народы называют картофель:
Вот украинец, например,
Картоплей овощ назовет,
Его картошка всем в пример
Богатый урожай дает.
В далекой Франции-стране
Иначе назовут совсем –
Красивым словом помдетерр,
И там она по вкусу всем.
Что белорусы за народ?!
Картошку бульбою прозвали,
Да и у них полно хлопот,
Как бы работу ни назвали.
В Германии богат язык –
Картофель всяко назовут;
И сложен их язык, велик,
Легко названья подберут:
Pudell, Antell, Knоlle, Bumser.
Знают люди блюда разные,
Она царица за столом.
А что вы знаете о картофеле?
За каждый ответ вы получаете 1 балл
1. Самый главный овощ этот.
Расскажу вам по секрету,
С этим овощем рецептов,
Как загадок и ответов,
Больше тысячи, наверно,
И все необыкновенны!
2. Наш картофель – хоть куда:
Вкусный, витаминный.
Если будешь есть всегда,
Здоровый будешь, сильный!
3. И вареников начинка,
И гарнир к феле - грудинке,
Каждый любит есть толченку
И мальчишка и девчонка,
И, конечно, всем приманкой
Станет с нею запеканка.
4. В суп любой положим смело!
С ней, любимой, нет предела.
С нею есть рецепт котлеты,
Вот такой вот овощ этот!
Думать тут совсем немножко,
Все узнали вы картошку.
5. Я картошка круглая,
Красивая и смуглая!
Чтобы не состариться,
Пойду в кастрюле париться!
6. Я картошка белая,
Сильная и смелая!
Закаляться стану я
В бассейне со сметаною!
7. Я – картошка, загляденье,
Я – картошка, объеденье!
Крах-ма-ли-ста!
Да раз-ва-ри-ста!
Без меня – нет-нет, –
Не получится обед!
Молодцы ребята, много знают о картошке, но без нее не получится обед, вот вы и должны постараться показать на конкурсе блюда, которые приготовлены из картофеля.
Ведущий:
Вам предлагается теоретическое задание № 1, которое состоит из 17 вопросов.
За каждый правильный ответ вы получаете 0,5 баллов.
Время решения задания – 10 минут.
Максимальное количество баллов, которые вы можете набрать, решив данное задание –12 баллов.
Приложение № 1 (вопросы, эталоны ответов)
Вам предлагается задание № 2, решить практическую задачу на определение веса тары. За правильное решение задачи – 5 баллов
Нет решения - 0 баллов
Время решения –10 минут
Приложение № 2 (условия задачи, эталон решения задачи)
Вам предлагается задание № 3 по охране труда, которое состоит из 5 вопросов
Каждый правильный ответ присуждается – 0,5 балл
Время решения задания – 5 минут
Количество баллов -5
Приложение № 3 (вопросы, эталон ответов)
Вам предлагается задание № 4 по экономики и праву
За каждый правильный ответ присуждается 1балл
Время решения – 5 минут
Количество баллов 5 баллов
Приложение № 4 (вопросы, эталон ответов)
Ведущий: подведение итогов за теоретическую часть
Практическая часть
Ведущий: Практическая часть конкурса включает в себя ваше творческое задание, которое будет оцениваться жюри по критериям оценки: «Блюда из картофеля» (приложение №5)
Сегодня вы будете готовить:
1. Рулет картофельный с мясным фаршем
2. Салат из свежей капусты
Ведущий:
Зачитать технологическую последовательность приготовления практического задания по инструкционной карте (приложение № 6).
Критерии оценок (слайд с указанием критериев выполнения работ, (приложение № 6).
Ведущий: Прежде чем начать работать, давайте вспомним технику безопасности. И в этом вам поможет « Волшебный сундучок»
Техника безопасности при работе с ножом (Приложение № 7).
Организация рабочего места (Приложение № 7).
Первая помощь при порезах (Приложение № 7)
Безопасность при работе на электрических плитах (Приложение № 7).
Безопасность работы с жарочным шкафом (Приложение № 7).
Технологический процесс выполнения практического задания:
Время на выполнение практического задания – 2 часа.
Условия практического задания
Во время проведения практической части обучающиеся выполняют приемы самостоятельно.
Мастер производственного обучения следит за соблюдением техники безопасности, организацией рабочего места, соблюдением технологического процесса.
Члены жюри обходят рабочие места, следят за ходом выполнения работы и оценивают результат.
Обучающиеся по окончании работы сдают выполненные работы, жюри оценивают и заносят данные в таблицу подведения итогов практической части и творческой работы. (Приложение № 8)
Ведущий: объявляется перерыв 10 минут.
Слово предоставляется председателю жюри Мурзиной Л. А..
Награждение победителей (звучит торжественная музыка, вручаются грамоты и призы победителям) и сувениры всем участникам конкурса.
Приложение № 1
Задание № 1 «Теоретическое задание»
Вопросы теста |
ответы |
Вопрос 1. Выберите правильный ответ. К клубнеплодам относят: А) картофель Б) помидоры В) свеклу Г) морковь Д) петрушку |
|
Вопрос 2. Выберите правильный ответ. Овощи являются основными источниками: А) углеводов В) жиров Б) минеральных веществ Г) витаминов |
|
Вопрос 3. Калибровка – это распределение овощей по размерам. Да Нет |
|
Вопрос 4. Доброкачественность овощей определяют по: цвету, запаху, вкусу, консистенции. Да Нет |
|
Вопрос 5. Перезрелые помидоры используют для приготовления супов, соусов. Да Нет |
|
Вопрос 6. Выберите правильный ответ. К простым формам нарезки относят: А) брусочек В) соломка Д) кубик Б) бочоночек Г) долька |
|
Вопрос 7. Напишите продукт необходимый для связывания картофельной массы
|
|
Вопрос 8. Тепловая обработка это: А) варка Б) жарка В) панирование
|
|
Вопрос 9. Соломка имеет размеры 4-5 см, 0,2× 0,2 см в сечении Да Нет |
|
Вопрос 10. Выберите правильный ответ Картофель при варке закладывают: А) В холодную воду Б) В кипящую воду В) В теплую воду |
|
Вопрос 11. Картофельный рулет можно подать с соусом Да Нет |
|
Вопрос 12. Салаты можно приготовить только из сырых овощей Да Нет |
|
Вопрос 13.Допишите, какие продукты входят в мясную котлетную массу А) мясо Б) В) вода Г) специи |
|
Вопрос 14. При приготовлении винегрета свеклу кладут в последнюю очередь, предварительно заправленную растительным маслом Да Нет |
|
15. Соусы можно приготовить с мукой и без муки Да Нет |
|
16. Допишите, какие продукты входят в салатную заправку А) сахар Б) соль В)….. Г) растительное масло Д) …….. |
|
17 Температура подачи холодных закусок |
За каждый правильный ответ присуждается - 0,5 баллов
Время решения задания – 10 минут
Максимальное количество – 12 баллов
Эталон ответов к заданию №1 «Теоретическое задание»
1 |
А |
0,5 |
2 |
А, Б, Г |
1,5 |
3 |
ДА |
0,5 |
4 |
ДА |
0,5 |
5 |
ДА |
0,5 |
6 |
А, В, Г, Д |
2,0 |
7 |
яйцо |
0,5 |
8 |
А, Б |
1 |
9 |
ДА |
0,5 |
10 |
Б |
0,5 |
11 |
ДА |
0,5 |
12 |
НЕТ |
0,5 |
13 |
Б - хлеб |
0,5 |
14 |
ДА |
0,5 |
15 |
ДА |
0,5 |
16 |
Уксус, перец |
1 |
17 |
7-140 С |
0,5 |
За каждый правильный ответ присуждается - 0,5 баллов
Время решения задания – 10 минут
Максимальное количество – 12 баллов
Приложение №2
Задание № 2 «Практическая задача»
Решить задачу:
Сколько взяли картофеля для приготовления блюда?
Если известно, что вес картофеля 470 грамм, а вес тары 220 грамм
За правильное решение задачи – 6 баллов
Нет решения – 0 баллов
Время решения задания – 10 минут
__________________________________________________________________
Приложение №2
Задание № 2 «Практическая задача»
Решить задачу:
Сколько взяли картофеля для приготовления блюда?
Если известно, что вес картофеля 470 грамм, а вес тары 220 грамм
За правильное решение задачи – 6 баллов
Нет решения – 0 баллов
Время решения задания – 10 минут
_______________________________________________________________
Приложение №2
Задание № 2 «Практическая задача»
Решить задачу: Сколько взяли картофеля для приготовления блюда?
Если известно, что вес картофеля 470 грамм, а вес тары 220 грамм
За правильное решение задачи – 6 баллов
Нет решения – 0 баллов
Время решения задания – 10 минут
Эталон решения задания № 2 «Практическая задача»
Дано:
Вес картофеля брутто - 470 грамм
Вес тары - 220 грамм
Решение
1) 470-220= 250 грамм
Ответ: Для приготовления блюда взяли 250 грамм картофеля
Эталон решения задания № 2 «Практическая задача»
Дано:
Вес картофеля брутто - 470 грамм
Вес тары - 220 грамм
Решение
1) 470-220= 250 грамм
Ответ: Для приготовления блюда взяли 250 грамм картофеля
Эталон решения задания № 2 «Практическая задача»
Дано:
Вес картофеля брутто - 470 грамм
Вес тары - 220 грамм
Решение
1) 470-220= 250 грамм
Ответ: Для приготовления блюда взяли 250 грамм картофеля
Приложение №3
Задание № 3 «Задание по охране труда»
Ответьте на вопросы теста:
Вопрос 1:Как правильно переносить нож во время работы?
А) держа в руке лезвием вниз
Б) завернув в полотенце В) не имеет значения
Вопрос 2 Крышки у наплитной посуды во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.
Да Нет
Вопрос 3: Что относят к индивидуальным средствам защиты повара, кондитера?
А) санитарная одежда; Б) специальная обувь
В) колпак Г) резиновый коврик;
Вопрос 4: Когда необходимо производить очистку электрической плиты?
А) при включенной электроплите;
Б) при отключенной электроплите; В) не имеет значения.
Вопрос 5: В какой последовательности нужно начинать работу?
А) проверить исправность и санитарное состояние электроплиты;
Б) включить электроплиту, организовать рабочее место;
В) надеть спецодежду, убрать волосы под колпак;
За каждый правильный ответ присуждается 0,5 балл
Время решения задания – 5 минут
Максимальное количество баллов 5 баллов
_______________________________________________________________
Приложение № 3
Задание № 3 «Задание по охране труда»
Ответьте на вопросы теста:
Вопрос 1:Как правильно переносить нож во время работы?
А) держа в руке лезвием вниз
Б) завернув в полотенце В) не имеет значения
Вопрос 2 Крышки у наплитной посуды во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.
Да Нет
Вопрос 3: Что относят к индивидуальным средствам защиты повара, кондитера?
А) санитарная одежда; Б) специальная обувь
В) колпак Г) резиновый коврик;
Вопрос 4: Когда необходимо производить очистку электрической плиты?
А) при включенной электроплите;
Б) при отключенной электроплите;
В) не имеет значения.
Вопрос 5: В какой последовательности нужно начинать работу?
А) проверить исправность и санитарное состояние электроплиты;
Б) включить электроплиту, организовать рабочее место;
В) надеть спецодежду, убрать волосы под колпак;
За каждый правильный ответ присуждается 0,5 балл
Время решения задания – 5 минут
Максимальное количество баллов 5 баллов
Эталон ответов к заданию № 3 «Задание по охране труда»
№ вопроса |
Вариант ответа |
Балл |
1 |
А |
0,5 |
2 |
ДА |
0,5 |
3 |
А, Б, В, Г |
2,0 |
4 |
Б |
0,5 |
5 |
В, А, Б |
1,5 |
За каждый правильный ответ присуждается 0,5 балл
Время решения задания – 5 минут
Максимальное количество баллов 5 баллов
__________________________________________________________
Эталон ответов к заданию № 3 «Задание по охране труда»
№ вопроса |
Вариант ответа |
Балл |
1 |
А |
0,5 |
2 |
ДА |
0,5 |
3 |
А, Б, В, Г |
2,0 |
4 |
Б |
0,5 |
5 |
В, А, Б |
1,5 |
За каждый правильный ответ присуждается 0,5 балл
Время решения задания – 5 минут
Максимальное количество баллов 5 баллов
Эталон ответов к заданию № 3 «Задание по охране труда»
№ вопроса |
Вариант ответа |
Балл |
1 |
А |
0,5 |
2 |
ДА |
0,5 |
3 |
А, Б, В, Г |
2,0 |
4 |
Б |
0,5 |
5 |
В, А, Б |
1,5 |
За каждый правильный ответ присуждается 0,5 балл
Время решения задания – 5 минут
Максимальное количество баллов 5 баллов
Приложение № 6
1. Инструкционная карта
На приготовление рулета картофельного
Наименование сырья |
Количество (гр.) |
Картофель |
200 |
Яйцо |
1/4 |
Фарш мясной |
40 |
Лук репчатый |
10 |
Масло растительное |
10 |
Выход |
200 |
2. Инструкционная кварта
Приготовление салата из капусты
Наименование сырья |
Количество (гр.) |
Капуста белокочанная |
80 |
Морковь |
20 |
Салатная заправка |
10 |
Выход |
100 |
Приложение № 6
Технология приготовления рулета картофельного
1.Произвести первичную обработку картофеля
2. Отварить картофель, слить воду, обсушить
3.Охладить до температуры 650 С
4. Добавить яйцо, тщательно перемешать
5. Поместить массу на пищевую пленку слоем 1,5 см, на середину выложить
Фарш, соединить края, придавая форму рулета
6. Рулет смазать льезоном, посыпать сухарями, выпекать при температуре 2200С
Технология приготовления салата из белокочанной капусты
1.Произвести первичную обработку овощей
2. Капусту, морковь нарезать соломкой, соединить
3. Салат заправить салатной заправкой
4. Выложить на тарелку горочкой, украсить овощами
Приложение № 6
Критерии оценки качества рулета картофельного
Требования к качеству |
|
10 баллов |
Внешний вид: Поверхность ровная, без трещин, равномерная румяная корочка. На разрезе толщина нижнего и верхнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно, консистенция мягкая. |
5 баллов |
Внешний вид: На разрезе толщина нижнего и верхнего слоя не одинаковая, фарш распределен не равномерно, |
3 баллов |
Внешний вид: Нарушен размер, на поверхности имеются трещины
|
___________________________________________________________
Критерии оценки качества на салат из свежей капусты
Требования к качеству |
|
10 баллов |
Внешний вид: Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей нарезки, салат уложен в тарелку горкой Консистенция овощей упругая, доведен до вкуса |
5 баллов |
Внешний вид: Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей нарезки, Консистенция овощей упругая Не аккуратная подача, без оформления |
3 баллов |
Внешний вид: Нарушена форма нарезки Консистенция: имеются уплотненные участки |
Приложение № 7
Техника безопасности.
Перед началом работы:
1. Надеть спец одежду, убрать волосы под колпак.
2. Вымыть руки.
3.Организовать рабочее место
4. Подготовить инвентарь для работы.
5. Получить продукты и подготовить рабочее место
Во время работы:
1. Следить за санитарным состоянием на рабочем столе.
2. Соблюдать технику безопасности с ножом, переносить нож только лезвием вниз.
4. Соблюдать правила безопасности при переноске мытых овощей
По окончанию работы необходимо:
1. Убрать рабочее место.
Техника безопасности при работе с ножом.
До начала работы следует проверить
1.Проверить целостность ножа (крепление рукоятки и лезвия)
2. Проверить заточку ножа
3. Санитарное состояние
4. Начинать работу только сухим ножом
Во время работы следует:
1.Не работать с ножом по направлению к своему телу
2. Крепко держать рукоятку ножа
3. Следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими
4. Не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх
5. Не оставлять нож вколотым в продукты или между ними, не пытаться
поймать падающий нож
6. Не использовать кухонный нож не по назначению
7. Мыть нож после каждого применения
По окончании работы
8. Ножи промыть, вытереть сухим полотенцем
Техника безопасности при работе с электрической плитой и жарочным шкафом
1. Во время работы использовать прихватки, рукавицы
2. Не допускать попадания жидкости на поверхность плиты, использовать
посуду с ровным дном, крышку кастрюли открывать движением на себя
3. Дверцу шкафа открывать стоя с боку
4. После окончания работы произвести санитарную уборку.